冷庫的蔬菜保鮮及速凍原理
來源： | 發(fā)布時間：2022/3/21 18:19:04 | 瀏覽次數(shù)：
冷庫的蔬菜保鮮的原理：
我們知道蔬菜變質(zhì)原因主要有以下三點(diǎn)：1.微生物（細(xì)菌）影響 ；2.酶的作用；3.新鮮水果和蔬菜的正常呼吸作用。果蔬采收后仍保持著呼吸作用，消耗果蔬組織中的糖類、酸類和其他有機(jī)物，呼吸作用越強(qiáng)，衰老越快。蔬菜保鮮冷庫（氣調(diào)庫）利用低溫或者控制庫內(nèi)的氧氣、二氧化碳等氣體的含量兩種方法，其中低溫環(huán)境在一定程度上抑制蔬菜的呼吸作用和蒸騰作用，調(diào)節(jié)蔬菜呼吸氣體成分，抑制微生物和酶的活性讓蔬菜的生命活動“減速”，大幅度降低蔬菜生理損耗。
蔬菜速凍冷庫保鮮原理：
利用蔬菜速凍冷庫加工工藝燙漂，這種方式可殺死真菌，40℃以上的水可以蔬菜內(nèi)的生物酶鈍化，從而減弱蔬菜酶的活性。而在速凍階段，溫度快速達(dá)到-18℃。由于蔬菜脫水短，水分能夠快速通過攝氏零度到-5度時的最大結(jié)晶區(qū)，細(xì)胞內(nèi)與細(xì)胞隙同時形成細(xì)小的冰晶體，不致破壞。速凍后的蔬菜溫度一直控制在-18℃的低溫環(huán)境里，可抑制微生物（細(xì)菌）生長繁殖。大多數(shù)蔬菜上的嗜冷菌為細(xì)菌和霉菌。當(dāng)處在它們的最低生長溫度時（冷凍低溫一般為-18℃），其新陳代謝活動已減弱到極低的程度，并部分出現(xiàn)休眠狀態(tài)。低溫也能使其他各類作用或反應(yīng)的速率減小。如氧化作用、蒸發(fā)作用、機(jī)械損害等。在低溫環(huán)境下，可以延緩或減弱它們的作用，延長蔬菜的貯藏期。
